Azotyny i azotany są zaliczane do dozwolonych substancji dodatkowych do żywności. W Unii Europejskiej są one dopuszczone do stosowania w produkcji żywności dyrektywą Parlamentu Europejskiego i Rady 95/2/EC w sprawie substancji dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące (Dz. Urz. L 61 z dn. 18.03.1995 r.).

Postanowienia ww. dyrektywy zostały wdrożone w rozporządzeniu ministra zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz. U. Nr 94, poz. 933, z późn. zm.). Zgodnie z ogólną zasadą określoną w art. 9 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225) substancje dodatkowe mogą być stosowane w żywności, jeżeli przy dozwolonym poziomie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka oraz jeżeli ich stosowanie jest uzasadnione technologicznie, a cel ich stosowania nie może być osiągnięty w inny sposób praktycznie możliwy z punktu widzenia technologicznego i ekonomicznego.

Zgodnie z ww. rozporządzeniem ministra zdrowia, jak również z dyrektywą 95/2/EC substancje dodatkowe: azotyn sodu E 250, azotyn potasu E 249, azotan sodu E251 i azotan potasu E252, mogą być stosowane w określonych dawkach w produkcji przetworów mięsnych, serów dojrzewających oraz śledzi i szprotek marynowanych w occie. Ww. związki znajdują najszersze zastosowanie w przemyśle mięsnym.

 

Dodatek azotynów, a w przypadku wędlin dojrzewających azotanów, jest niezbędny dla zachowania bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktów mięsnych. Azotyny zwiększają trwałość produktów poprzez zahamowanie rozwoju niepożądanych drobnoustrojów (w tym pałeczki jadu kiełbasianego - clostridium botulinum); pozwalają również na zachowanie różowej barwy przetworów mięsnych i nadają im odpowiedni aromat.

 

Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) ustalił w 1995 r. oraz w 2002 r. maksymalne dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) azotanów i azotynów przez dorosłego człowieka. Maksymalne dopuszczalne spożycie (ADI) jest to ilość substancji, która spożyta dziennie przez zdrową osobę dorosłą nie powoduje ujemnych skutków dla zdrowia. ADI dla azotanów wynosi 0-3,7 mg NO₃/kg masy ciała/dzień, a dla azotynów 0-0,07 mg NO₂/kg masy ciała/dzień.

 

Komitet Naukowy ds. Żywności (organ naukowy działający w ramach Unii Europejskiej, który został zastąpiony przez działający obecnie Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) w 1990 r. oraz 1995 r. wydał opinie w sprawie stosowania azotanów i azotynów w produkcji żywności. W listopadzie 2003 r. również Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dokonał oceny bezpieczeństwa azotanów i azotynów stosowanych jako substancje dodatkowe do żywności. Opinia EFSA jest opublikowana na stronie internetowej tej instytucji (www.efsa.eu.int). Ww. organy naukowe w konkluzji swoich opinii stwierdziły, że celowe jest dążenie do redukcji narażenia konsumenta na nitrozoaminy (azotyny i pośrednio azotany mogą być prekursorami nitrozoamin wykazujących działanie rakotwórcze). Redukcję narażenia można osiągnąć poprzez obniżenie zawartości azotynów i azotanów w żywności do poziomów niezbędnych technologicznie, koniecznych do zachowania trwałości i bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktów.

 

Powyższe konkluzje były podstawą do opracowania obowiązujących obecnie przepisów w zakresie dopuszczalnych poziomów azotanów i azotynów w żywności, są również brane pod uwagę przy opracowywaniu zmian w tych przepisach.

 

Należy podkreślić, że wymagania obowiązujące w Polsce w zakresie substancji dodatkowych są w pełni zharmonizowane z dyrektywami Unii Europejskiej. Takie same przepisy w zakresie substancji dodatkowych obowiązują również w innych państwach członkowskich Wspólnoty Europejskiej.

 

Źródło: Odpowiedź sekretarza stanu w Ministerstwie Zdrowia - z upoważnienia ministra - na interpelację nr 337 w sprawie stosowania azotynu sodu do produktów żywnościowych.